腌一天的萝卜亚硝酸盐不高。腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用。

蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被（细菌等）还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。