炒菜用木薯淀粉，又称为团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉、淀粉、红薯木薯淀粉、红薯粉、马铃薯淀粉、麦类木薯淀粉、棱角木薯淀粉、藕木薯淀粉、玉米粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60℃上下时（淀粉种类不一样，融化溫度不一样），则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉的这类特点。

绿豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少应用。它是由绿豆用浸水涨碾碎后，沉定而成的。特性是：黏性足，吸水能力小，色雪白而有光泽度。

马铃薯淀粉是现阶段家中一般常见的木薯淀粉，是将土豆碾碎后，揉洗、沉定做成的。特性是：黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。

小麦淀粉是面糊洗出面条后，沉定而成或用小麦面粉做成。特性是：色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后非常容易沉定。

红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉淀而成。