绿豆长出来的芽叫绿豆芽。绿豆芽，为豆科植物绿豆的种子浸泡后，发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴。绿豆芽在中国芽菜消费中占比最大，以鲜活的形式上市，极富脆性。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，因此绿豆芽的营养价值比绿豆更大。